Vi ricordate Ippocrate, il padre della medicina occidentale? Egli affermava: “Che il cibo sia la tua medicina…” e il suo pensiero si basava sulla convinzione che gli alimenti fossero in grado di influenzare quello che egli chiamava il “calore” dell’organismo e più in generale la genesi delle malattie.
Sono passati circa 2500 anni e una delle ultimissime scienze dell’alimentazione come la Nutrigenomica, sposa la visione ippocratica, sostenendo che la nutrizione rappresenta un fattore importante attraverso il quale l’organismo interagisce con l’ambiente, essendo un aspetto centrale nella vita dell’uomo. Per la Nutrigenomica il cibo è un “nutrimento cellulare”; una sorta di “informazione”, diretta alle nostre cellule, che entra nel sistema digerente, penetra nell’organismo e regola i processi metabolici più profondi.
Parliamo di una scienza complessa che mira a comprendere i meccanismi necessari al mantenimento dello stato di salute e di equilibrio che ogni soggetto possiede. La variabilità genetica di ogni individuo e la presenza di geni polimorfici, che determinano una predisposizione assolutamente unica dell’organismo ad interagire con l’ambiente esterno, sono di grande interesse scientifico, soprattutto per ciò che concerne lo sviluppo di nuove teorie e terapie preventive, così come lo studio dell’azione di sostanze nutraceutiche e di come inserirle in maniera opportuna nella nostra alimentazione.
La novità che è emersa è che la genetica può essere influenzata dalle abitudini alimentari, aprendo così una nuova strada alla medicina del futuro. Il cibo non è più visto come semplice mezzo per trasportare calorie, ma come strumento in grado di influenzare e modificare il nostro stato di salute. Più volte ho sottolineato nei miei articoli che la nutrizione, per essere considerata “ottimale”, deve contenere tutti i macro e micro nutrienti, indispensabili al corretto funzionamento cellulare.
Il problema è che, rispetto a una volta, le nostre abitudini alimentari sono cambiate. Il cibo è sempre più raffinato, processato, sintetico, ricco di zuccheri e grassi idrogenati. Un cibo imbottito di sostanze chimiche e tossiche che danneggiano e sporcano le nostre cellule, limitandone la funzionalità e accelerandone il processo di invecchiamento precoce.
Sto parlando di dolcificanti sintetici, additivi chimici, perturbatori endocrini, fattori di crescita, ormoni, pesticidi, antibiotici, di eccesso di zuccheri e di farine raffinate, di cibi ricchi di grassi saturi e idrogenati. Ma non mi riferisco solo al cibo addizionato di sostanze tossiche, ma anche al cibo privato dei suoi maggiori micronutrienti: i bioattivi fondamentali per il corretto funzionamento cellulare, come ad esempio le vitamine e i sali minerali.
A questo proposito, sapete quante persone ne sono in carenza cronica, senza sospettarlo? Certo! Il fabbisogno giornaliero di nutrienti varia da individuo a individuo e dipende dall'età, dal sesso, dallo stato di salute e da molti altri fattori. In presenza poi di alcune malattie, il fabbisogno individuale di una determinata sostanza può aumentare in modo sorprendente. L'esempio classico è quello della vitamina C nel corso di infezioni o delle vitamine del gruppo B, in caso di esaurimento nervoso.
Il problema è che non sempre questi nutrienti vengono dosati nel sangue e, dall'oggi al domani, ci ritroviamo con carenze pericolose che possono influenzare le nostre funzioni biologiche. La vitamina B 12, per esempio, è spesso carente nelle persone anziane benché concorra a ridurre il livello di omocisteina e a limitare così rischi di cardiopatie e di morbo di Alzheimer.
Anche il rischio di carenza di zinco è molto diffuso a causa del fatto che il fumo, l'alcol e lo stress ne determinano un esaurimento delle riserve. I sintomi sono: inappetenza, pallore, scarsa resistenza alle infezioni, acne, dermatite ecc.
Eppure, lui è fondamentale per la protezione e la riparazione del DNA; concorre alla produzione di insulina e alla formazione di potenti enzimi antiossidanti; contrasta le infezioni e migliora la fluidità del sangue. Avete mai dosato il valore dello zinco o della vitamina C, facendo gli esami del sangue? Potreste avere delle sorprese!
La verità è che lo stile di vita dell’uomo moderno agevola la carenza di questi importantissimi micronutrienti. Tra le cause principali della perdita di vitamine e sali minerali spicca la pratica di lavorazione industriale.
Il cibo moderno, per soddisfare le esigenze del consumatore, deve poter essere conservato a lungo, ecco perché gli alimenti vengono raffinati allo scopo di prolungarne la durata di conservazione. A quale prezzo stiamo pagando la comodità? Vi faccio qualche esempio.
Pensate che con il processo di raffinazione la farina, il riso e lo zucchero perdono oltre il 70% del contenuto di zinco, cromo e manganese oltre che alla totale perdita di fibra. Alcuni nutrienti importanti come, ad esempio, i grassi essenziali Omega 3, non sono volutamente presenti negli alimenti industriali, perché possono ridurne la durata di conservazione. In poche parole, il cibo dura più a lungo nelle nostre dispense, non va a male, ma paga questa caratteristica con una carenza preoccupante dei micronutrienti.
Anche il metodo di cottura può distruggere il bioattivo contenuto nel cibo. La verità è che tutti i processi cui sottoponiamo il cibo, che si tratti di bollitura, cottura al forno, congelazione e frittura comportano una perdita di nutrienti.
E’ importante sapere che i maggiori nemici delle vitamine e dei sali minerali sono: il calore, l'acqua e l'ossidazione. Vi faccio un esempio. Parliamo di vitamina C, dal momento che è una vitamina abbondante in moltissimi alimenti freschi, come la verdura e la frutta, il cui consumo, aumenta nella stagione estiva. La sua quantità negli alimenti diminuisce col prolungarsi della conservazione, con l'aumento della superficie esposta all'aria e alla luce e con la cottura.
Ecco perché la spremuta d’arancia deve essere consumata entro pochi minuti dalla sua preparazione. Pensate che nelle analisi eseguite su un infuso di rosa canina, pianta apprezzata per il suo elevato contenuto di vitamina C, ne sono state rilevate tracce trascurabili, ancor prima che il prodotto fosse immerso nell'acqua bollente, dove ogni eventuale traccia sarebbe comunque andata distrutta dal calore.
Tutte le forme di calore hanno un effetto alterativo sui nutrienti. Il grado di distruzione dipende dal tempo di cottura e da quanto il recipiente disperde il calore in modo più o meno uniforme. La perdita di micronutrienti varia dal 20 al 70%. I minerali e le vitamine idrosolubili si disperdono nell'acqua di cottura con effetto tanto maggiore quanto più l'acqua è abbondante e la cottura prolungata.
A temperature superiori ai 50° la struttura della cellula inizia a disgregarsi e a perdere nutrienti. Ecco perché l'acqua di cottura, ricca di minerali dispersi, dovrebbe sempre essere recuperata. Anche la frittura a immersione provoca alterazioni importanti nei micronutrienti contenuti nei cibi.
Le temperature superiori ai 200° ossidano i grassi e trasformano gli acidi grassi essenziali in grassi trans, per nulla salutari. Discorso diverso per la cottura al vapore, in cui la temperatura, nella parte centrale dell’alimento, è molto inferiore a quella esterna. Sfruttando questo principio, è possibile proteggere i cibi, cuocendoli interi o a pezzi grossi. Più volte ho sottolineato il concetto che in una nutrizione ottimale è importante consumare abbondanti quantità di frutta e verdura, ma questo non basta!
È fondamentale anche essere in grado di riconoscere e scegliere materia prima di qualità, acquistando prodotti locali e di stagione. Occorre consumarli rapidamente ed evitare di sottoporli a lunghe cotture, così da riuscire a sfruttare tutti i micronutrienti in essi contenuti, perché andare in carenza di queste sostanze può condannarci a condizioni patologiche, a volte anche subcliniche sottovalutate o non diagnosticate.
La verità è che l’uomo moderno soffre di una forte carenza di micronutrienti. Dati recenti confermano una stretta correlazione tra numerose forme patologiche a base infiammatoria e il cibo carente di micronutrienti e ricco di additivi chimici. Nel DNA esistono circa 35.000 geni, la maggior parte dei quali funzionano in relazione alla qualità del cibo ingerito.
Dobbiamo abbandonare la limitante visione delle calorie come unico parametro per la dieta e abbracciare una visione più ampia in cui impariamo a scegliere i cibi più idonei alla nostra salute. Oggi viviamo in una società in cui, se da una parte milioni di persone sono in sovrappeso per eccesso di cibo spazzatura, dall’altra, milioni di persone ogni giorno muoiono di fame per una sua carenza!
E questo profondo paradosso scaturisce dal fatto che nella nostra società il cibo ha perso il suo reale ruolo di “nutrimento cellulare”, indispensabile per la sopravvivenza. Lui dovrebbe essere solo il nostro carburante e invece è un “cibo morto”, impoverito dei suoi “nutrienti” indispensabili per la salute cellulare.
Capite quanto è importante, per la vostra salute, imparare a riconoscere e scegliere un cibo fresco e ricco di sostanze nutritive, conservandolo correttamente e cucinandolo nella maniera più appropriata che non vi precluda il massimo assorbimento dei bioattivi contenuti nell'alimento che consumate?
SU