Dopo 14 lezioni teoriche e pratiche, il corso di primo livello di ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana) si è concluso con una visita guidata a una cantina simbolo della qualità e della tradizione vitivinicola ligure. Un momento tanto atteso, che ha offerto agli aspiranti sommelier l’opportunità di entrare nel cuore della produzione vinicola nella Cantina di Case Rosse di Pornassio, accompagnati dal responsabile locale, Stefano Semeria, e da esperti del settore.
La visita è iniziata con un’introduzione ai metodi di vinificazione, durante la quale i partecipanti hanno avuto l'opportunità di osservare da vicino la pressa a polmone, un’attrezzatura fondamentale per la produzione del vino.
La decantazione, rigorosamente naturale, rappresenta il perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. "Il vino è divertente", ha affermato il produttore Marco Lupi durante la spiegazione, "ma è anche un gioco di precisione: dal pH delle uve alla gestione della fermentazione, ogni dettaglio conta".
La cantina si distingue per il suo approccio innovativo. Lupi ha spiegato di preferire evitare tecniche come il bâtonnage, che a suo avviso alzano il pH e alterano il profilo aromatico. È interessante anche la scelta di non utilizzare acciaio per il pigato e il vermentino, preferendo invece botti di legno che consentono una fermentazione più stabile e che, come lui stesso afferma, "rappresentano la tradizione".
Il legno, "vivo e mutevole", gioca un ruolo centrale nel processo produttivo. Ogni 15 giorni, Michele assaggia il vino per monitorare l'affinamento. "Non esiste un legno uguale all'altro, così come non esiste una vendemmia identica a quella precedente. Questo è ciò che rende il vino unico", ha sottolineato Marco Lupi.
Oltre alle tecniche tradizionali, la cantina si distingue per la sua continua sperimentazione. Dalla decisione di non commercializzare alcune annate alla ricerca costante di equilibri tra acidità, sapidità e tannini, ogni scelta è guidata dalla volontà di ottenere vini autentici, rappresentativi del territorio.
Durante la visita, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di degustare i vari vini della cantina, dai bianchi, caratterizzati da una spiccata acidità e mineralità, ai rossi, affinati per oltre due anni e mezzo in botte. La discussione ha toccato temi tecnici come la filtrazione, il livello di evaporazione nelle botti e l'importanza dei rabbocchi per preservare la qualità del vino.
Con questa visita e con quella successiva alle cantine San Steva, il percorso degli aspiranti sommelier del primo livello si è concluso. Ora li attende l’esame finale per certificare le competenze acquisite e l’accesso al secondo livello.
Un finale in sintonia con il percorso formativo, che ha accompagnato i futuri sommelier dalla teoria alla pratica, permettendo loro di scoprire l’anima più autentica del vino.