L’analisi gustativa, tappa fondamentale nel percorso dei futuri sommelier

Il corso da sommelier di primo livello ASPI a Imperia avanza, e questa volta, sotto la guida di Stefano Semeria, si esplora il gusto. Dopo aver affrontato le tecniche di analisi visiva e olfattiva, i corsisti ora imparano a capire dove e come percepire le sfumature  del vino sul palato.

Si parte da una semplice, ma fondamentale, mappa dei sapori: amaro, dolce, acido, salato, e persino umami. Ciascuno di questi ha un preciso punto di percezione sulla lingua e nel palato e riconoscerli è il primo passo per comprendere. 

Si parla di zuccheri e polialcoli, i responsabili della dolcezza e della rotondità nel vino. Poi si passa agli alcoli, che influiscono sulla sensazione di calore in bocca. Gli acidi, donano freschezza e vivacità, mentre i tannini, distintivi dei vini rossi, regalano struttura e una nota di astringenza. La sapidità, infine, è influenzata dai sali minerali presenti nel vino e offre una dimensione di gusto ulteriore.

Si è parlato anche di equilibrio e persistenza. Un buon vino bilancia armoniosamente dolcezza, acidità, tannicità e alcol. La persistenza, misurata con la PAI (Persistenza Aromatica Intensa), indica quanto a lungo il gusto del vino rimane al palato. 

La lezione si è conclusa con una degustazione sorprendente: prima, due vini confezionati nel classico brick, e poi si è passati a tre bottiglie: una Malvasia, un Chianti e un Bellone del Lazio.

Ora i corsisti hanno sviluppato una consapevolezza più profonda, frutto di settimane di osservazione visiva e analisi olfattiva. La degustazione è diventata un’esperienza più conscia e informata, e ogni lezione avvicina un po’ di più questi aspiranti sommelier ad una maggiore comprensione del mondo del vino.