Nella quinta lezione del corso ASPI ad Imperia il naso ha svolto il ruolo principale, portando i partecipanti a un livello più avanzato di conoscenza e pratica olfattiva del vino.
Guidati da Stefano Semeria, i corsisti hanno iniziato a sviluppare l’abilità di riconoscere gli aromi, comprendendo subito una verità essenziale: si può riconoscere soltanto ciò che si conosce. L’esperienza, in questo caso, diventa tutto, e ogni annusata aggiunge un tassello alla memoria olfattiva, permettendo di distinguere un bouquet sempre più complesso di sfumature.
L’analisi olfattiva parte dal riconoscimento di diversi aromi che un vino può offrire. C’è un intero mondo dietro ogni calice, fatto di intensità, complessità e qualità dei profumi. I partecipanti hanno appreso come il bouquet aromatico si suddivide in tre categorie: aromi primari, secondari e terziari. Gli aromi primari, derivati direttamente dall’uva, rivelano profumi fruttati o floreali, spesso molto intensi.
Gli aromi secondari, invece, si sviluppano durante il processo di fermentazione e possono evocare note di lievito o burro, mentre i terziari, spesso più delicati e complessi, nascono dall’invecchiamento in botte e dal contatto con il legno, regalando sentori di spezie, tabacco e cuoio.
Inoltre, Semeria ha spiegato come materiali e contenitori utilizzati per conservare il vino, come tappi e botti, possano influenzarne il bouquet.
"Un sommelier professionista - ha sottolineato - si avvicina al calice con un’attitudine da esploratore, pronto a captare ogni sfumatura, riconoscendo l’unicità di ogni vino attraverso la sua analisi.
Un altro tema fondamentale della lezione è stato il riconoscimento dei difetti negli aromi. È importante saper riconoscere i segnali che indicano problemi. I partecipanti hanno imparato a identificare il classico “sentore di tappo,” un difetto che rovina l’esperienza sensoriale del vino, così come l’odore di feccia, che può dare un sentore di zolfo sgradevole, chiudendo con i composti solforati e i sentori di chiuso.
Imparare a riconoscere la complessità dei profumi e distinguere i difetti è un traguardo essenziale per chi ambisce a diventare più consapevole della bevanda millenaria.
L’allenamento del senso dell’olfatto richiede tempo e dedizione, ma le prime nozioni apprese in questo incontro rappresentano un passo cruciale verso la costruzione di un linguaggio comune e preciso con cui descrivere l’universo aromatico.