Profumi di Liguria. Risotto con topinambur, pere e terra di olive (video)

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g. di carnaroli
• 300 g. di topinambur
• 2 pere williams piccole
• Olio extra vergine di olive
• Brodo vegetale
• Parmigiano q.b.
• Sale/pepe
• Olive taggiasche denocciolate

Difficoltà: media

Tempo: 1 ora

Olio: fruttato leggero

Procedimento:

Un risotto in cui si sposano due Regioni, fortemente legate tra loro, la Liguria ed il Piemonte. Il topinambur, tubero tipico del Piemonte, molto utilizzato in cucina, soprattutto in accompagnamento alla storica bagna couda, e l’oliva taggiasca,,,,, che non ha bisogno di presentazione. La pera, in ultimo, a mio parere da quel tocco di dolcezza che ci sta.

Prepariamoci subito la terra di olive, che potrete utilizzare anche per altri piatti. Sistemiamo le olive denocciolate ben tamponate dall’olio in una teglia su carta forno. Facciamo essiccare in forno per circa mezzora a 180°C finché saranno dure. A questo punto possiamo tritarle più o meno grossolanamente a seconda dell’uso che ne faremo. Otterremo quindi un prodotto molto simile alla terra, che darà sapore ed originalità ai vostri piatti.

Proseguiamo con la crema di topinambur (la cui giusta pronuncia credo rimarrà uno dei misteri del mondo), Peliamo il tubero con un pelapatate, lavoro arduo lo capisco, e tagliamo a tocchetti. Facciamo soffriggere dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungiamo il topinambur e portiamo a cottura unendo dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Tostiamo il riso a secco, quando i chicchi sono caldissimi e translucidi aggiungiamo il brodo. Mentre il riso sobbolle, tagliamo le pere a dadini e i topinambur in crema, A tre quarti di cottura uniamo al riso gli altri 2 ingredienti, lasciando da parte qualche tocchetto di pera.

Ora togliamo dal fuoco ed uniamo le pere rimaste, l’olio ed il parmigiano, Misceliamo bene il tutto, copriamo e lasciamo riposare per un paio di minuti. Questa azione è fondamentale per ottenere un ottimo riso cremoso. Se necessario possiamo aggiungere pochissimo brodo caldo nel caso si fosse asciugato troppo. Impiattiamo e spolveriamo con la terra di olive che darà un tocco di mineralità ad ogni boccone. Un filo di olio extravergine leggero e buon appetito!

sito: https://www.profumidiliguria.com/